Sezonowość. Od lat ulubione słowo restauratorów na świecie, w Polsce święci tryumfy stosunkowo od niedawna. Kurki, szparagi, truskawki – teraz wszystko musi być sezonowe. Wyraz ten nadaje gastropunktom klasy i wykwintności. Jednak cóż oznacza? Przecież większość warzyw i owoców jest dostępnych okrągły rok we wszystkich supermarketach, ba, w zimę możemy nawet zjeść truskawki. Czy 'sezonowość’ rzeczywiście jest czymś, co weryfikuje jakość, czy może zwykłym chwytem marketingowym na ogarniętych gorączką zdrowego odżywiania konsumentów?
Zapewne nie raz zetknęliście się z menu sezonowym w restauracji lub wielkim banerem wiszącym nad warzywami „Sezonowe …. (wstaw dowolny owoc lub warzywo). Takie menu czy taki baner kusi. Bezdyskusyjnie. Chętniej sięgamy po coś, co świeżo dotarło do sklepu/knajpy, wyrosło z ziemi w odpowiednim czasie (nie w szklarni na sztucznym nawozie) i pachnie obłędnie. „Sezonowość’ generuje tylko pozytywne skojarzenia, dlatego tak często używana jest w celach marketingowych. A znaczy tyle, co nic.
Co określa się mianem „Sezonowe”
Sezonowym określa się owoc/warzywo, które wyrosło zgodnie z okresem, w jakim powinno urosnąć w warunkach naturalnych. Dla przykładu – pomidory zasadza się dopiero w połowie maja, a ich fazę dojrzewania określa się na lipiec – sierpień. Z bobem jest podobnie. Sezon na bób rozpoczyna się w sierpniu. Zdziwieni? Z pewnością, bo zdecydowana większość z Was zajadała się bobem już miesiąc temu, a restauracje kusiły sezonowym menu z tymże warzywem w roli głównej.
Nadużywanie wyrazu 'sezonowy’ wynika z głębokiej niewiedzy szefów kuchni i osób zajmujących się sprzedażą warzyw i owoców. Sezon na szparagi to nie moment, w którym zasypuje się nim każdy stragan. To moment, w którym szparagi rzeczywiście zakwitają. W słońcu, zraszane prawdziwym deszczem, zebrane w momencie pełnego rozkwitu.
Polska sezonowość zupełnie nie pokrywa się z tą, którą serwują nam sklepy i restauracje. Większość owoców i warzyw transportowana jest z Hiszpanii, szczelnie opakowana i dojrzewająca w transporcie. Czy takie produkty można porównywać do tych, które wyrastają na działkach? Niekoniecznie. Dlatego głównym zadaniem osób, które lubią nadużywać słowa 'sezonowy’ jest poznanie i wręcz nauczenie się na pamięć kalendarza sezonowości .
Kalendarz sezonowości
Czym jest kalendarz sezonowości? To najlepsza inwestycja w wiedzę, o realnym czasie wzrostu warzyw i owoców. Taka 'ściąga’ powinna zdobić ściany w każdej kuchni, nie tylko restauracyjnej, ale i domowej. Pozwoli to uniknąć sztucznie hodowanego pokarmu dojrzewającego w transporcie, łapania się w sieć marketingowych, nic nie znaczących sloganów i kłamstw niekompetentnych szefów kuchni.
